1. Verdampfung von überflüssigen Wasser, bis
die gewünschte Stammwürze ereicht ist. Die Würze wird dabei
sterilisiert. Die nicht mehr benötigten Enzyme werden abgetötet, und so
die Zusammensetzung der Würze stabilisiert.
2. Geschmacklichkeit des Bieres, die kochende Würze wird durch den
Hopfen verfeinert. Zunächst wasserlösliche Hopfenbitterstoffe geben den
Bier den bitteren Geschmack Hopfenöle verleihen dem Bier ein frisches
Aroma. Die Würze dunkelt durch das Hopfenkochen etwas nach.
3. Die Eiweißausflockung wird im ersten Teil der Kochzeit in kleinen
Flocken sichtbar. Das ist von großer Bedeutung für Geschmack,
Vollmundigkeit und vor allen Haltbarkeit des Bieres. Die verbleibenden
Bestandteile des Eiweißes dienen bei der Gärung der Ernährung der Hefe.
Auch die feste Schaumkrone des gezapften Biers verdankt ihre Festigkeit
dem verbliebenen Eiweiß.
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