Der Schlot raucht! das heißt es wird Bier gemacht


Der Brautag beginnt...
Werner gibt das Malz

 zum Meischen dazu

Das Maischen

Maischen ist eine alte Schreibform von "Mischen" das Gemenge von Malzschrot und Wasser heißt daher auch die "Maische". Pro kg Malz gibt man 4 Liter Wasser dazu.

Ziel des Vorganges ist es, dass im Malz enthaltene Erweiß abzubauen und dei Malzstärke bei bestimmten verschiedenen Temperaturen (von 55° C, bis 76° C) in Zucker umzuwandeln. Während der unterschiedlichen Temperaturen entstehen und wirken die Enzyme. Der Einmaischtemperatur kommt hier eine große Bedeutung zu, da sie Art und Stärke des Maischverfahren bestimmt. Sie ist auch vom verwendeten Malz abhängig. Ist das Malz verzuckert, dies stellt das mit einer Jodprobe fest. Danach beginnt das Filtern "Abläutern"
Das Läutern

Bevor die Maische auf den Läuterboden gebracht wird muss sie noch auf die Abmaisch- Temperatur von ca. 76 °C gebracht werden. Diese Temperatur darf nicht überschritten werden, da ab 80°C die Enzyme geschädigt 

Sinn des Läuterns: 

Um die klare Würze zu erhalten müssen die festen Malzbestandteile (=Treber) von der Flüssigkeit getrennt werden. Dieser Vorgang heißt Läutern (läutern = klären)

werden, und der beim Abläutern weitergehende Stärkeabbau unvollständig bleibt. Die Folge ist eine Trübung der Würze und schlechte Vergärung. Die gesamte Maische wird langsam im Läuterbottich (siehe oben) auf eine Art Filterboden mit einer Schlitz - oder Maschenweite von ca. 3 mm gebracht. Dort steht die Maische noch ca. 20 min. Die Malzbestandteile setzen sich entsprechend ihrer Schwere im Boden ab. Und die Verzuckerung setzt sich entsprechend der Temperatur von 70 - 78° C fort. Läuft die Würze zu schnell ab hat das Wasser kein Zeit, sich ausreichend mit Zucker anzureichern. Der Zuckergehalt in der Würze bleibt niedrig. Ist die Vorderwürze fast abgelaufen so wird sie mit heißen Wasser von 75° C übergossen, die nennt man Nachgüsse. Sie sollten aber in der Menge nicht hoch sein da sonst die Stammwürze (Zuckergehalt) abnimmt. Die Menge der Nachgüsse beträgt ca. 3 Liter Wasser pro kg Malz.

 

Das Kochen der Bierwürze, die Hopfenzugabe
Die Hopfenzugabe

Die Zugabe erfolgt meist nicht auf einmal. Je nach Rezept werden verschiedene Hopfengaben in verschiedenen Zeiten dazugegeben. Das Einkochen des Hopfen das in der Regel etwas über eine Stunde beträgt hat folgende Gründe:

Hopfen - Pellets
1. Verdampfung von überflüssigen Wasser, bis die gewünschte Stammwürze ereicht ist. Die Würze wird dabei sterilisiert. Die nicht mehr benötigten Enzyme werden abgetötet, und so die Zusammensetzung der Würze stabilisiert.

2. Geschmacklichkeit des Bieres, die kochende Würze wird durch den Hopfen verfeinert. Zunächst wasserlösliche Hopfenbitterstoffe geben den Bier den bitteren Geschmack Hopfenöle verleihen dem Bier ein frisches Aroma. Die Würze dunkelt durch das Hopfenkochen etwas nach.

3. Die Eiweißausflockung wird im ersten Teil der Kochzeit in kleinen Flocken sichtbar. Das ist von großer Bedeutung für Geschmack, Vollmundigkeit und vor allen Haltbarkeit des Bieres. Die verbleibenden Bestandteile des Eiweißes dienen bei der Gärung der Ernährung der Hefe. Auch die feste Schaumkrone des gezapften Biers verdankt ihre Festigkeit dem verbliebenen Eiweiß.


 

Das Kühlen

Nach dem Kochen steht die Würze ruhig über Nacht und kühlt dabei ab.

Während der Kühlung setzt sich der Trub  im Bodensatz ab.

  die Dolden

Ab jetzt muß sehr Sauber gearbeitet werden, da sonst Bierschädlinge die sterile Würze befallen können.

Kühltrüb filtern, die klare Würze wird mit einen Schlauch abgezogen. Zum Schluss schütten wir den Bodensatz aus Dolden, Hopfenmehl und Eiweißbruch in einen Filtertuch (Kartoffelsack zum Auspressen von Klößeteig) und pressen des Rest so aus.


Anstellen der Hefe

Die Hefe wird angesetzt, dabei wird die fertige und abgekühlte Würze  beigemischt. Es wird gründlich hin und her geschüttet damit Sauerstoff in die Hefe gelangt, die Hefekulturen beginnen dann zu Arbeiten.

 

Danach wird die Hefe in in die abgekühlte Würze geschüttet, die Würze sollte die gleicht Temperatur (ca. 12 ° C) wie die Hefe haben, damit kein Kälteschock entsteht.

Bei der Gärung entsteht durch den Abbau von Zucker Alkohol und Kohlendioxid (Kohlensäure). Während des Zuckerabbaus entseht Wärme, so dass die Temperatur der Würze ansteigt. Aus Würze entseht so das Jungbier

 


Die Bierspindel

Mit der Bierspindel wird die Stammwürze des Bieres nach dem Abläutern festgestellt. Diese soll bei normalen Schupfmsuf bei 12% liegen.

Ist die Gärung beendet so muss die Stammwürze unter 6% liegen, das heißt der Zucker ist zu Alkohol vergärt.

Das Brauprotokoll

hier werden alle Braustufen aufgezeichnet, damit eine gelungene Biersorte wieder gebraut werden kann. 

Der Brauvorgang dauert in der Regel 6 Stunden.


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